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Feijoada vegetariana brasileira

Os dias cinzentos da semana passada continuaram a chamar por pratos quentes e decidi ir buscar inspiração ao nosso país-irmão para criar esta feijoada vegetariana ao estilo brasileiro. Aqui em casa consumimos muito feijão preto, adoramos aliás, mas costumamos prepará-lo de forma simples, apenas refogado com cebola e sem nada à mistura. Já aqui disse noutros posts que desde que aprendi o segredo do feijão preto com uma brasileira, que gostamos ainda mais! 

Porém a semana passada tinha tofu fumado e decidi fazer um prato diferente e mais rico, recriando a tradicional feijoada à brasileira que eu por sinal adorava, servida com banana frita, couve salteada e farofa… Que maravilha!

O tempero ficou ótimo e o sabor suficientemente distinto do do feijão que costumo fazer. Adicionei aqui um ingrediente que acho que fez toda a diferença no sabor: o vinho branco. De resto foi tudo muito básico em termos de temperos como depois irão ver. Não usei sal nenhum porque já tinha cozido o feijão com sal e não senti necessidade. Aqui em casa usamos muito pouco sal.

Podem fazer apenas com vegetais, sem usar tofu, ou podem usar seitan e/ou chouriço vegetariano se preferirem e quiserem uma aproximação mais fiel ao prato tradicional.

A nossa feijoada vegetariana brasileira foi acompanhada com tudo a que tínhamos direito: arroz basmati, farofa (farinha de mandioca frita em azeite), couve galega salteada e foi servida com rodelas de laranja.

Vamos lá então à receita sem mais demoras.

Ingredientes

Para 4 pessoas

• 3 chávenas de feijão preto previamente demolhado e cozido (500g)
• 1 chávena de água/caldo da cozedura do feijão (240ml) + água qb 
• tofu fumado (100g)
• cogumelos marron laminados (150g)
• 2 cebolas grande partidas em quartos de lua (220g)
• 1 alho francês pequeno (40g)
• 1 cenoura partida em rodelas (110g)
• pimento vermelho partido em pequenos quadradinhos (40g)
• 2 alhos esmagados e picados (10g)
• 1/3 de chávena de vinho branco (80ml)
• 3 folhas de louro
• 2 – 3 colheres de chá de alho em pó (dependendo do gosto)
• pimenta preta a gosto
• rodelas de laranja a gosto para servir
• azeite qb para o refogado

Como se faz a feijoada vegetariana brasileira?

1. Num tacho doura-se a cebola com o alho francês e as folhas de louro em azeite e, quando esta estiver translúcida, adicionam-se os alhos e doura-se mais um pouco.
2. Coloca-se o pimento vermelho e continua-se a refogar (2 min.), depois os cogumelos e temperos (pimenta e alho em pó) e deixa-se cozinhar mais um pouco para os cogumelos libertarem a água (3 min.).
3. De seguida junta-se o vinho branco, tapa-se e deixa-se mais um pouco a apurar (3 min.).
4. Coloca-se a cenoura, o tofu e o feijão preto já cozido, cobre-se com água/caldo, retificam-se temperos (alho em pó, pimenta e sal caso usem) e deixa-se ferver.
5. Depois coloca-se no mínimo e deixa-se apurar mais um pouco.
6. Aguarda 5 minutos tapados e está pronto para servir com umas rodelas de laranja.

Sopa de lentilhas e cogumelos com miso

A semana passada estiveram dias cinzentos e chuvosos de Primavera que claramente pediram pratos de conforto. Voltámos às sopas, desta vez uma das minhas favoritas. Um verdadeiro 2 em 1 porque esta sopa, ou caldo, corretamente falando, é super completa, uma autêntica refeição com tudo o que precisamos em termos nutricionais: hidratos de carbono, proteínas, vitaminas, sais minerais e ainda um probiótico: o miso.

Criei esta receita com base numa sopa deliciosa de lentilhas que a minha empregada de Malta fazia. A Cirlene uma pessoa incrível, tão meiga e tão doce, que apareceu no meu caminho. Além de me ajudar a tratar da casa, tratava também do Benjamim enquanto trabalhávamos, ainda para mais, estando a viver fora e sem apoio familiar, era com ela que podíamos contar sempre. No meio disto, e numa ilha onde se falava inglês e maltês, tive a sorte de me cruzar com uma pessoa que falava português, ela era brasileira. Criámos uma relação afetiva muito próxima e ainda hoje mantemos o contacto.

Tenho saudades das segundas-feiras quando chegava a casa do trabalho e ela nos deixava o jantar preparado: uma panela de sopa de lentilhas, um tacho de arroz e outro de feijão preto preparados pela mão de uma verdadeira brasileira. O miúdo pronto e de banho tomado e eu livre para brincar com ele sem ter de me preocupar com mais nada até o deitar. 

Foi com ela também que aprendi a fazer um verdadeiro feijão preto à brasileira! Um dia destes partilho convosco. 

A receita da Cirlene era uma simples sopa de lentilhas verdes, bastante bem temperada com especiarias e tinha um truque que lhe dava um toque final: ela refogava uns alhos à parte e “jogava lá pra dentro”, como ela mesma explicava. A partir da base da sopa de lentilhas dela, eu criei esta que é um autêntico prato completo pois além de lentilhas e legumes, ainda adicionei cogumelos, massinhas e o apontamento final que lhe dá o verdadeiro toque, um probiótico, e que é o ingrediente secreto desta receita: o miso.

No fundo a minha sopa tem pouco a ver com a dela no resultado final, mas serviu-me de inspiração e isso é que importa. 

Ingredientes 

Para 8 pratos de sopa

• 2 cebolas grandes partidas em quartos de lua (300g)
• 150g de cogumelos shimeji castanhos (ou pleurotus)
• 250g de cogumelos Paris laminados (ou cogumelos marron)
• 3/4 de chávena de lentilhas verdes demolhadas de véspera
• 12 chávenas de água (aprox.)
• 1 batata ou 1 curgete ralada (200g)
• 1 cenoura média partida em rodelas (100g)
• 1 colher de chá de curcuma
• 2 colheres de chá de alho em pó
• 2 folhas de louro
• pitada de pimenta preta
• pitada de noz moscada
• 3 colheres de sopa de miso de cevada
• azeite para forrar o fundo do tacho
• pés de coentros inteiros (5g)
• cebolinho e coentros picados para servir (5g de cada)
• sementes de abóbora e girassol torradas (opcional)

Como se faz a sopa de lentilhas e cogumelos?

1. Forra-se o fundo de uma panela com azeite, junta-se a cebola e o louro e deixa-se dourar um pouco (2 min). Adiciona-se a curcuma e a pimenta preta, mexe-se e tapa-se um pouco para as especiarias libertarem os seus aromas. Abre-se o tacho e se necessário mexe-se ou junta-se um pouquinho de água, para a cebola não agarrar ao fundo do tacho.
2. Adicionam-se os cogumelos, um pouco de noz moscada, alho em pó e sal (caso usem). Não abusem do sal porque o miso no final já é salgado!
3. Quando estiver a ferver junta-se a água e as lentilhas até levantar fervura novamente. Aqui retificam-se temperos por causa da adição da água.
4. Adiciona-se a curgete ou a batata ralada, a cenoura, os ramos de coentros e deixa-se cozinhar cerca de 20 – 25 minutos ou até às lentilhas estarem macias.
5. Acrescenta-se a massa e deixa-se cozer até ficar al dente (cerca de 7 min). Nessa altura desliga-se o lume.
6. Retira-se um pouco de água da sopa para uma taça de vidro e junta-se o miso, mexendo bem para que se dissolva na água. O miso não deve ser cozinhado, sempre colocado no fim pelas suas características probióticas! Junta-se o preparado de miso à nossa sopa, mexe-se bem para incorporar e está pronta para ser servida com coentros frescos, cebolinho e sementes tostadas no prato.

Omelete sem ovos (grão)

Quem disse que não se fazem omeletes sem ovos está redondamente enganado! Esta omelete faz mesmo lembrar a verdadeira de ovos. Será possível? Sim, é mesmo possível. Como? Usando apenas farinha de grão, uns pózinhos de perlimpimpim e mais dois ou três indredientes. Vamos ver.

Sobre a farinha de grão

Descobri a farinha de grão na Índia, os indianos usam-na muito na sua cozinha, tal como a farinha de lentilhas, e cheguei a tê-la em casa mas não nunca soube muito bem como a usar. Foi na altura em que Malta, numa das minhas sucessivas idas à Sicilia ali ao lado, que a redescobri. Uma das comidas de rua típicas de Palermo, juntamente com outras especialidades fritas, é o panelle, uma espécie de panqueca quadrada/retangular de farinha de grão fininha, que se come tradicionalmente com pão. O panelle também é servido correntemente em muitos restaurantes como entrada, mas os melhores que comi foram mesmo os da rua. Mas a receita de panelle apesar de usar a mesma farinha é um pouco diferente da desta omelete sem ovos, o panelle usa a farinha cozida ao lume para fazer uma massa, que depois se estende e se corta em formas de quadrado ou retângulo, do mesmo modo que se prepara a nossa massa de rissóis.

Da Farinata de Ceci à Omelete de grão sem ovos

Curiosamente nós começámos a usar a farinha de grão para fazer a Farinata de Ceci, um prato típico italiano da Ligúria e da Toscana, mas que é servido um pouco por toda a Itália e até na Sardenha, sob nomenclaturas diferentes. A Farinata de Ceci usa os mesmos ingredientes da massa/polme desta omelete sem ovos, bem simples, com um apontamento de ervas aromáticas, alecrim, e é cozida em forno de lenha.

Nós seguíamos a receita que vinha no pacote da marca da farinha que comprávamos. Depois de experimentarmos uma vez a versão-base, a básica, recriámos várias versões nossas, com os legumes que tínhamos por casa. Normalmente colocávamos tomate seco, folha de beterraba, tomate fresco, espinafres e/ou salsa. A nossa farinata era sempre feita no forno, numa tarteira e ficava um pouco mais alta do que a original, e era ou é deliciosa.

Depois, e dada a farinha de grão ter um sabor tão aproximado ao ovo, fizemos algumas tentativas, falo no plural porque ambos tentámos em momentos diferentes, de fazer algo semelhante na frigideira, mas sem grandes resultados. Nas várias tentativas a nossa omelete sem ovos acabava por partir ao virar ou por agarrar ao fundo. E as razões eram: demasiada massa/polme e frigideira fraca. Há uns dias decidi experimentar noutra frigideira e não podia ter saído melhor. Resultado: omeletes de grão para toda a gente!

Algumas dicas importantes antes de começarem a fazer a omelete de grão:

1. Vou dar duas versões para fazerem 2 omeletes diferentes. Uma flat e a outra enrolada. A versão flat é a que vêem nas fotos, a versão enrolada nem deu tempo de fotografar. Recheei com queijo vegan Nature & Moi, na falta da minha mozarela fresca de eleição do Petisco Vegan que infelizmente devido á pandemia também não está a produzir. E até que desenrascou muito bem, derreteu e tudo. Parecia mesmo uma omelete de queijo.
2. Em ambas as receitas eu salteei ligeiramente os ingredientes ao invés de os colocar na polme (farinha de grão + água) e acho que isso ajudou ao resultado final que estava irrepreensível.
3. Outra dica para esta receita que também já dei em receitas anteriores com a farinha de grão é: usar o sal negro dos Himalaias para um sabor mais aproximado ao ovo.
4. Finalmente não coloquem demasiada polme, se a vossa frigideira for de diâmetro mais pequeno, é preferível fazer mais do que uma omelete sem ovos, usando apenas a massa suficiente para cobrir o fundo do tacho (cerca de 1cm de altura).

Por fim, não experimentem esta receita:

1. Se não tiverem uma boa frigideira anti-aderente.
2. Se não tiverem sal negro e estiverem mesmo a ressacar uma omelete com o verdadeiro sabor do ovo, pois sem ele o sabor não cola tanto ao original, embora seja boa na mesma.
3. No wok, que também não vai resultar.

Ingredientes 

Massa/Polme (para cada omelete)

• farinha de grão-de-bico (120g)
• água (160ml)
• 1 1/2 colher de sopa de azeite
• 1 colher de chá de curcuma
• 1 colher de café de sal negro
• pitada de pimenta preta

Omelete 1

• 1 cebola partida em quartos de lua (100g)
• pimento vermelho partido em pequenos quadrados (40g)
• cebolinho (5g)

Omelete 2

• 1 cebola picada (100g)
• salsa picada (5g)
• queijo vegetal ralado (100g)

Como se faz a omelete de grão?

1. Começamos pela massa/polme comum às duas receitas.

Colocam-se todos os ingredientes da massa/polme numa taça e bate-se muito bem com um batedor de varas ou com a ajuda de um liquidificador/processador de alimentos.

2. Para fazer a omelete flat:

Depois da massa/polme pronta (ponto 1).

2.1. Coloca-se numa frigideira anti-aderente um fio de azeite, a cebola e uma folha de louro e deixa-se refogar um pouco (1 min) e junta-se de imediato o pimento deixando refogar levemente por mais 2 minutos. Desliga-se o lume, adiciona-se o cebolinho picado, retira-se o louro e reserva-se.

Vamos ao recipiente onde temos a massa/polme, damos mais uma mexidela para revitalizar a massa e adicionamos os ingredientes do refogado. Envolvemos bem.

Coloca-se a frigideira ao lume, adiciona-se o preparado, espalhando bem até cobrir o fundo da mesma, e tapa-se. Deixa-se cozinhar por uns minutos (3 aprox) e quando a parte de cima tiver absorvido a parte líquida, começa-se a descolar a massa das bordas, a toda a volta da frigideira para perceber se está totalmente descolada e no ponto de ser virada. Vira-se para um prato e depois volta-se a colocar na frigideira, cozinhando por mais 2 a 3 minutos.

3. Para fazer a omelete enrolada:

Depois da massa/polme pronta (ponto 1).

3.1. Coloca-se numa frigideira anti-aderente um fio de azeite, a cebola e uma folha de louro e deixa-se refogar um pouco (1 min) e junta-se de imediato a salsa, deixando refogar levemente por mais 1 minuto. Desliga-se o lume, retira-se o louro e reserva-se.

Vamos ao recipiente onde temos a massa/polme, damos mais uma mexidela para revitalizar a massa e adicionamos os ingredientes deste refogado e envolvemos bem.

Coloca-se a frigideira ao lume, adiciona-se o preparado, espalhando-se bem até cobrir o fundo da mesma e tapa-se. Deixa-se cozinhar por uns minutos (3 aprox) e quando a parte de cima tiver absorvido a parte líquida, coloca-se o queijo no centro. Começa-se a descolar a massa das bordas, a toda a volta da frigideira para perceber se está totalmente cozinhada por baixo e erola-se a omelete de grão em três partes.